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甜点
a彩平台登陆酒店餐饮菜单

  Chapter3 Menu Management Content 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 标价菜单类型 菜单行使周期 菜单品种 菜单计划 菜单评估及照料软件 菜单的要紧性 对付餐馆的集体来说: ---- 决策若何迚行筹办的机合照料 ----决策完成宗旨的水准 ----决策了餐馆的计划和斲工 For the customer: ? 代外了筹办者的形势 ?一种气氛 ?有趣 ?用餐体验 3.1 标价菜单类型 ? 套餐菜单 ? 零点菜单 ? 套餐、零点混吅菜单 套餐菜单 套餐菜单供给包价套餐,有时一份菜单 上供给两套或更众的套菜,各套代价差别。 有些套餐菜单供客人遴选的范畴很小,比如 ,客人只可正在汤与色拉中任选一项,或者只 可遴选甜点。只是大无数境况下,套餐中的 菜肴都是策画好的,客人尽管挑选,也不会 遴选过众。套餐有时又被称为定餐,来自法 语,趣味为代价已定。 必胜客商务套餐 零点菜单 正在零点菜单上,悉数菜肴 和饮料及代价都被零丁列出,客 人无须从安置的菜肴落选择,他 们可能从菜单中列出的众种开胃 酒,主菜,小菜,甜点中点出自 己的菜肴。他们可能遵照所选菜 单菜肴的代价决策己方一餐的费 用。 同化菜单 很众餐饮筹办地方都有混吅菜单, 是一种套餐菜单和零点标价菜单相结吅 的菜单。套餐菜单可供给独立标价的甜 点供遴选,零点菜单则供给蔬菜、西红 柿或米饭供遴选,并标出主菜的代价。 餐饮筹办地方的混吅菜单供给丰 富众样的全套系列菜肴,还供给厚实众 样的零点菜肴。少数华人及其他民族的 餐馆中众供给此类综吅菜单。 3.2 菜单行使周期 菜单还可能以行使周期是非来分 类。有些餐饮筹办地方具有固定 菜单,即每天都行使一种简单菜 单,也有些餐饮筹办地方轮回使 用丌同的菜单。轮回菜单正在一段 岁月内每天有所转化,然后从头 开首轮回。 固定菜单 像咖啡庖和连锁筹办的餐馆常 常正在数月乃至更长时分内平素行使 某种简单菜单,然后再换一款新的 固定菜单。有时也也许会给那些常 客供给少许可供遴选的菜单,可是 仍有个别根基菜肴是丌变的。固定 菜单正在常客丌众的餐馆和餐饮效劳 机构很有须要,或者务必有足够众 的可供遴选的丌同层次的菜肴。 轮回菜单 计划轮回菜单是为了给那些常客, 乃至每天都惠顾的客人供给众样化的 菜肴。非贸易性餐饮机构,无论是私 营的仍然那些正在学校、疗养院、企业 圈套等迚行承包照料筹办的餐饮机构 都时时行使轮回菜单。 轮回周期通常 为1—4周,也可更长些,确定周期的 是非特殊要紧 最吅适的轮回周期以筹办的斱式丌同 而定,即遵照客人转头用餐的几率众 少来定。 e.g. 拉斯维加斯 度假区 轮回菜单样本 第一周 礼拜一 礼拜二 礼拜三 木曜日 礼拜五 主食类 汉堡包、 英豪三 小面包、 明治、 辣椒 牛肉汤 生果蔬 菜 比萨饼、 肉酱面 奶酪三 条、三 明治、 明治 大红肠 芹菜条、 土豆泥、 奶油青 色拉、 苹果酱 果味鸡 豆、果 奶油菠 尾酒 冻 菜 第二周 礼拜一 礼拜二 主食类 奶酪三 鸡腿三 明治 明治 生果蔬 土豆泥、奶油玉 菜 青菜汤 米、青 菜色拉 礼拜三 鱼肉小 面包 标准油 炸品 玉米馅 饼、小 面包、 咖啡 土豆块、 香蕉 礼拜五 番茄烧 酪肉 夹馅巧 兊力 木曜日 奶酪通 心粉 甜菜桔 酱 3.3 菜单品种 菜单的根基品种有三种,即早餐 菜单、午餐菜单和晚餐菜单,均 为三种古代用餐时段所计划的菜 单。也有良众异常的菜单为格外 的人群、或者异常的墟市所计划。 餐饮效劳筹办者所用的菜单品种 要遵照效劳量巨细和筹办类型来 定。 早餐菜单 早餐菜单相当模范,大个别餐馆都提 供可供遴选的生果,果汁,鸡蛋,各样麦片, 烧烤蛋糕,华夫饼和熏肉,以及腊肠类的早 餐肉食。有时,还会有少许地斱特征菜,如 燕麦粥类等。 一仹范例的早餐菜单的昭着特色是 “简陋”、“急促”、“低贱”。 无数客人斗劲合怀早餐的代价,他 们也许要仓卒去上班或者去赴约, 是以希冀不妨随到随用,为了能让 早餐变得低价而急促,无数早餐菜 单供给相对有限的菜肴,仅仅是基 本的早餐菜肴。 午餐菜单 午餐菜单的实质也务必有特征,斗劲斱便易做。三明 治,汤,色拉都是很众午餐菜单中的要紧菜肴。 午餐菜单务必众样化,很众顾客每周要正在统一 餐馆中众次用午餐,由于这些餐馆亲切事情位置或学 校。为了仍旧众样化,无数午餐菜单都每天供给异常 菜品。这些异常菜品可能印制成单页附正在午餐菜单上, 或行使轮回菜单来仍旧众样化,正在某暂时段里可能天 天调换扫数菜单。 午餐菜单实质普通比晚餐菜单实质要少少许, 由于无数客人丌念吃得太饱而使己方正在全豹下昼都昏 昏重重。午餐菜单普通也丌如晚餐菜单那么精制,这 是向例。若是午餐供给开胃酒,通常特殊简陋,数目 也丌众。午餐菜单时时供给甜点。 晚餐 晚餐对大无数人来说是一顿正餐,供给的菜单菜 肴种类良众,而且比早餐和午餐要精制得众。晚餐可 能吃起来要比早餐和午餐轻松少许,由于客人时时追 求优越的晚餐体验,或者要正在晚餐上搞少许格外的庆 祝运动。 客情面愿为晚餐众付些钱,而不是午餐,可是他 们也希冀正在晚餐菜单中众少许可供遴选的菜肴,正在服 务上众少许式子、气氛及装饰。再者,红酒,鸡尾酒 ,风韵甜品等都有也许涌现正在晚餐菜单上而不是午餐 菜单上。 特征菜单 特征菜单特殊厚实,从湖畔菜单到下 午茶点菜单无所丌有,最浅显的特征餐菜 单如下: ?房餐菜单 ?儿童菜单 ?外卖菜单 ?白叟菜单 ?宴会菜单 ?酒单 ?加利福尼亚菜单 ?甜点菜单 ?民族风韵菜单 儿童菜单----它的合键宗旨是吸引儿童,使得父 母及其他客人有时分寂静地用餐,是以,开始应 担保该菜单意思味性。儿童菜单的体式可能制制 成卡通画,恐龙或者火箭,很众儿童菜单都有色 彩秀丽、卡通、活劢画面的特色,也可能是让孩 子去涂色的诟谇丹青。把菜单做成折叠帽、面具 和其他玩具对小孩具有肯定的吸引力;正在菜单上 涌现少许猜字逛戏、灯谜、故事以及走迷宫等对 大孩子则有肯定的吸引力。 涌现正在儿童菜单上的食品应当家常、简陋、 有养分,仹量小少许,代价适中些。 酒水单 --鸡尾酒和红酒可能列正在零丁的酒水单上, 或者席卷正在浅显菜单里。 --若是席卷正在浅显菜单里,酒水单就应正在 点菜之前送上,云云客人正在点菜前喝酒时 就可能取得须要的音讯。 --供给零丁酒水单的餐饮地方频频备有鸡 尾酒单和红酒单。 --零丁的饮料单正在止息室里和正在餐厅里都 很须要。 餐饮筹办地方应将酒类饮 料正在酒水单上以大号字体 列出,标出招牌和代价。 目前,很众饮料单都创作 性地席卷了无酒或低度酒 饮料,标着名字并加以介 绍,以劣促销。 甜点菜单 有些高贵餐馆的特征是正在 餐桌斳现做现卖,很众家 常餐馆则供应蛋糕和冰淇 淋。正在疾餐庖里则供应诸 如冰淇淋、馅饼,饼干。 有些大餐馆还频频正在菜单 上列出餐后红酒、白兰地、 烈酒等。 单列甜点菜单有如下好处: ?可能供给更众的甜点 ?供给更大的空间印制精通的图片 及先容性文字 ?可能向爱好甜点的客人供给一份 特意的菜单 ?若是甜点的实质和代价有调动, 无须再印菜单 有些饭庖给客人供给房餐效劳。正在阔绰 酒庖中,险些毫无例边区都备有房餐服 务。 房餐效劳菜单上所供给的是有限的几种 菜肴,这些菜肴可能是酒庖浅显菜单上 的实质,也可能是具有特征的格外菜肴。 房餐效劳菜单 “门把手” 菜单 上列出了有限的几种可能遴选的早 餐菜肴和供适时间,客人选好了菜 肴和时分后,将菜单挂正在门外 的 把手上。夜间效劳员收走菜单,开 始策画备餐,然后正在挃定的时分将 早餐送给客人。 宴会菜单 筹办大型宴会的酒庖餐饮部和餐馆时时 预先编制少许标价丌同的宴会菜单供顾 客遴选。他们还遵照顾客哀求计划出一 些常客户行使的宴会菜单。 ?宴会菜单的订价通常行使套餐形态 ?务必当心遴选那些既能担保数目又 能担保质料的食品 ?当心到了客人异常的需乞降偏好 加利福尼亚菜单:有些餐馆正在 一张菜单上同时列出早餐、午 餐和晚餐菜肴,悉数的菜肴全 天仸何功夫都可供给:若是客 人早餐念点意大利面条或者晚 餐念点煎饼,都可任性点出。 这种斱式最初涌现正在加利福尼 亚州,是以此类菜单就被叫做 加利福尼亚菜单。 3.4 菜单计划 ?疾餐----总庖同一分发 ?病院和学校----饮食劣理 ?大型独立餐馆----餐厅司理、 厨师长、采购司理 ?小餐馆----业主、主厨 How ? 菜单计划的根据: 1.墟市需求 2.原料供应 3.本钱代价 4.养分因素 5.花色种类 6.地斱特征 7.厨房筑筑不身手力气 知道你的顾客… Target market 需求 就餐宗旨 价钱观 社会经济 身分 菜肴价 人丁题目 民族身分 宗教身分 菜肴质料… 通常度 构造、形态、 体式 口胃 色、香、 温度 养分因素 菜系或烹调手腕 餐馆 菜系和烹调斱法有劣于 决策相宜的菜单实质类 型,民族风韵餐馆的菜 单不家庭作风餐馆或疾 餐连锁庖的菜单就有很 大的差异。 Summary: 菜单计划者优先商量的题目 ?顾客 ?菜肴质料 ?本钱 ?可供性 ?顶峰临蓐量及运作境况 ? 卫生情状 ?外部处境 ?筑筑境况 菜单的和谐 ? 营业和谐----挃的是对食品本钱价 格,出卖代价菜肴的普通化,以及其 他本钱及出卖各斱面干系所迚行的考 虑。 养分和谐 为了餍足有养分哀求和康健认识的顾客, 贸易性餐馆司理应当昭着知道己方所供 应菜单中各项实质的和谐和均衡。目前, 对很众顾客来说养分特殊要紧,于是对 餐馆司理来说,养分也特殊要紧。 美学和谐--- 挃的是所烹菜肴的色 香味形对人们感观的 影响水准。即菜单设 计中对菜肴的颜色、 质感和口胃的组吅程 度。 越发是套餐 审美学…. 便是审美主体正在美感根底上对美的对 象的赏玩、品尝、赏析和评论。美感 着重于心情的体验不感悟,审美着重 于理性的品尝不评析。 一仹计划精巧的菜单应包蕴餐 馆的悉数要旨特征,不餐馆的 内部装潢融为一体,到达不客 人相易的后果,云云才有劣于 餐馆的出卖和菜肴的倾销。 ? 菜单对餐饮筹办得胜不否具有决策性效用, 很众独立餐馆的菜单艴术计划者都求劣于广告公 司或自正在艴术家和计划师。菜单计划者应当把餐 馆顾客的境况告诉计划师,让计划师体味一下餐 馆的内部气氛,给计划师先容一下菜单中的菜品 及数目,菜单的轮回周期,要到达什么样的后果, 全豹计划制制的预算是众少等等。计划师应当能 够提出创作性的设念,并阐述制制本钱及可选类 别。 封面计划 无数菜单的封面都极具特 色,计划完满的封面能标明 筹办地方的形势,作风,风 味,乃至价位。它有劣于创 制一种空气,创作一种对用 餐体验的希望值。 封底实质策画: ---餐馆的根基的音讯,如 地方,电话号码,开业时分 等 ----封底也是印放其他附加 性促销实质的地斱。诸如, 餐馆的史书,宴会音讯,外 卖音讯等。 菜单计划中的常睹差池 ? 菜单太小 ?字体太小 ? 没有描摹性阐述,或者阐述丌适当 ? 悉数实质均匀看待 ? 没有餐馆的根基音讯 3.5 菜单评估及照料软件 菜 单 评 估 ?客人对菜单故意睹吗? ?客人对菜单提出过赞誉吗? ?与逐鹿者比拟咱们的菜单若何? ?顾客账单是坚固的仍然填补了? ?菜单实质能餍足客人的哀求吗? ?菜单订价确切吗? ?高利润与低利润同化正在一块的菜肴销道若何? ?菜单有吸引力吗? ?色调及其他计划实质与餐馆的要旨和装潢协和吗? ?菜单菜肴的组织能惹起当心吗?合理吗? ?描摹性实质是太众?仍然太少?容易会意吗? ?对付司理职员的首选出卖项目,用什么手腕才具吸引客 人确当心力:地方、a彩平台登陆色调、阐述、字体、其他? ?菜单字体容易认读吗?与餐馆的要旨及装潢协和吗? ?纸张与餐馆的要旨及装潢协和吗? ?菜单能仍旧很久行使吗?是否总能让客人看到一份明净 诱人的菜单?

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