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主菜
2010上半年全国各大酒店推荐的特色菜 招牌菜的做

  原料:草鱼1条,橙子1个,D料(青、红椒丝50克,姜丝、圆葱丝各20克,山芹段10克),C料(尖椒30克,西芹、圆葱块、姜片各50克,蒜子100克)。

  调 料:A料(米酒5克,盐3克,啤酒50克,高弹素2克,蛋清4克,淀粉10克),B料(红九料、辣妹子酱、料酒各100克,阿香婆牛肉酱30克,泡椒 200克,牛油250克,米酒、鸡粉各20克,胡椒粉10克,老汤1500克,麻椒50克,胖子麻辣鱼料150克),三花淡奶5克,葱丝、姜丝、芫荽各5 克,色拉油1千克(约耗80克)。

  创制:1、草鱼宰杀去皮,鱼肉切片,加盐抓上劲,加A料抓匀腌制好。2、锅入油烧至五成热,下鱼片轻轻滑熟,倒 出控油。3、锅上火,入油烧热,下C料、B料小火炒香,加老汤烧开,小火烧30分钟捞出杂质,即成料汤。4、锅留底油烧热,下D料炒香,放明炉底部;另起 锅下料汤、鱼片、三花淡奶小火烧制俄顷入味,倒明炉内,撒葱丝、姜丝、芫荽。5、橙子切片,榨汁淋正在鱼片上,剩下的橙片围边,眀炉焚烧,带老醋碟上桌。

  合头:此类鱼菜本钱斗劲低,必然要选用稀奇的原料,本领让门客热爱,卖上好的价值。

  创意:此菜酱料十足能够提前预制。作家正在四川麻辣口胃的本原上参加了橙汁,解腻效率显著,末了跟醋上桌,客人可依据自身口胃蘸食。

  原料:猪棒子骨5根(总重约为2千克),菜心、野菌(种类可自定)各50克,显露萝卜300克,水发海参100克,当归3克,党参4克,五花肉片100克。

  调味:A料(盐8克,味精3克,胡椒粉2克),B料(姜50克,葱1根,料酒10克),C料(葱段、姜片各8克,盐、味精各5克),色拉油50克,D料(盐、味精各5克,胡椒粉3克),三花淡奶5克。

  1、棒子骨洗净,锯成两段,入滚水中大火汆3分钟至去掉血水,捞出用净水浸泡约30分钟;

  2、取高压锅,放入猪棒子骨、当归、党参、B料、净水2千克烧开,撇掉浮沫,放入盐、味精、胡椒面,盖上盖子,待上气后压约30分钟离火;

  3、菜心、海参、野菌分辨入滚水中大火汆1分钟,捞出控水;白萝卜洗净,切成滚刀块;

  4、锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入五花肉片小火煸炒出油,放入白萝卜、C料、净水500克、野菌,大火烧开,改小火煲6分钟,放入海参再煲4分钟,捞出原料放入容器内,将压好的猪棒子骨按序摆入容器内;

  5、取压猪棒子骨的原汤1千克放入锅内,用D料调味,倒入三花淡奶,出锅倒入容器内。

  革新点:正在“钙骨煲”的本原上,增添了海参、当归、党参、野菌,特别了菜肴的养分价钱。

  调料:豆瓣酱、泡椒各30克,花椒、鸡精、味精各10克,干辣椒20克,老姜30克,色拉油100克,白糖8克,盐3克,糍粑辣椒、大蒜瓣、料酒、香葱段各50克,湿淀粉8克,鲜汤300克。

  创制:1、草鱼宰杀治净,加湿淀粉、盐、味精码味,腌渍10分钟;丝瓜去皮,切长4厘米、宽2厘米、厚1厘米的条。2、锅入色拉油80克,烧至七成热时入蒜瓣、老姜、香葱段40克中火煸香,入豆瓣酱、泡椒、糍粑辣椒、干辣椒、花椒中火炒1分钟,入白糖、料酒、鸡精小火炒约3分钟,出锅备用。3、锅入节余的色拉油,烧至七成热时入炒好辣酱小火炒香,加鲜汤,放丝瓜和鱼小火烧约1分钟,入节余的香葱段出锅即成。

  牛肉100克、牛舌100克、牛头皮100克、牛心150克、牛肚200克、香料(八角、三奈、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜等)、盐、红油辣椒、花椒面、花椒面、芝麻、熟花生米、豆油、味精、芹菜各适量。做法:

  1、将牛肉切成块,与牛杂(牛舌、牛心、牛头皮、牛肚)沿途漂洗整洁,用香料、盐、花椒面等种种调料卤制,先用猛火烧开后转用小火,卤制到肉料粑而不烂,然后捞起晾凉,切成大薄片,备用。

  3、盘中放入切好的牛肉、牛杂,再参加卤汁、豆油、味精、花椒面、红油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜,摆放好再淋上味即可

  调料:色拉油1000克(约耗100克),料酒8克,酱油5克,盐2克,味精1克,醋6克,香油8克,花椒粉6克,湿淀粉15克,清汤50克。

  制 法:1、嫩仔鹅肉去粗骨,剁成2厘米睹方的丁,放入盐、酱油、料酒腌渍5分钟,用湿淀粉上浆。2、小鲜红辣椒去蒂去籽洗净,切成3厘米睹方的块。大蒜切 片。用酱油、醋、味精、香油、清汤和湿淀粉对成汁。3、锅内放油,烧至七成热时下入鹅丁小火炸至焦酥呈金黄色,倒入漏勺沥油。4、锅留底油烧五成热,下入 小红辣椒、花椒粉、蒜片煸炒出香味,再倒入鹅丁,加盐,随之下入对成的汁,大火翻炒10秒,装入盘内即成。

  调料:猪油50克,鸡精5克,蒜瓣5克,清汤150克,生姜5克,精盐3克,味精0.3克,酱油5克,蒜瓣5克,胡椒粉l克。

  制 法:1、将袖珍菇去蒂浸泡5分钟,洗濯整洁,挤干水撕成两半。火腿切成薄片。红椒切菱形片。大蒜、生姜均切成薄片。2、炒锅置旺火上,放猪油烧至五成热, 下入火腿片大火爆炒出香味,放酱油炒几下,然后放袖珍菇、蒜片、姜片、精盐、鸡精、清汤,改中火焖2分钟剩少许汤汁,放椒片、味精翻炒30秒,起锅装盘, 撒胡椒粉即成。

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